淡水“海鲜”吃起来怎么样？

liukang20242个月前 (05-14)718吃瓜53

跟着新疆淡水三文鱼的“出圈”，关于虹鳟是否是三文鱼的争辩又起。实际上，在我国，关于三文鱼的争议这不是第一次。在口感上，有人把虹鳟当成大西洋鲑的“平替”，也有人忧虑淡水虹鳟生吃是否安全。就此，记者采访了相关专家。

虹鳟是三文鱼吗？

“三文鱼”三个字来源于国人对Salmon或Salmonidae的音译，现在商场上售卖的三文鱼都是鲑科鲑属与鲑科鳟属的鱼类。

大连理工大学海洋科学与技能学院副教授游奎在承受新京报记者采访时表明，咱们常说的三文鱼，狭义上特指大西洋鲑（拉丁文称号Salmo salar），常用英文称号为Atlantic salmon；广义上的三文鱼还包含北太平洋的大马哈鱼（拉丁文称号Oncorhynchus keta），常用英文称号为Big pacific-salmon。

三文鱼为冷水性鱼类，幼体出世于淡水河流中，成体育肥于海洋中，是一种溯河洄游型鱼类。洄游性鱼类首要包含两种，一种是溯河型洄游鱼类，一种是降海型洄游鱼类；前者成体生活在海洋中，但溯至江河繁衍，常见如三文鱼等；后者习性相反，常见如鳗鲡等。无论是大西洋鲑仍是太平洋鲑，都是在淡水的环境下出世，之后会游到海水的环境下成长，再回到淡水环境下繁衍。降海型洄游鱼类是成体生活在淡水中，而繁衍需求洄游至海洋中。

游奎表明，现在咱们重视的新疆饲养的“淡水三文鱼”，应该是虹鳟鱼（拉丁文称号Oncorhynchus mykiss），英文称号为Rainbow trout。从外表上看，其体表鳃盖往后有一道偏红的色带，类似于彩虹，故称为虹鳟。虹鳟是一种淡水冷水鱼，被引入到青海、新疆、西藏等地的冷水水域进行饲养，早在几年前就完成了人工规模化饲养，并批量投放商场。

游奎表明，因为虹鳟鱼和大马哈鱼在分类学上同归于太平洋鲑鱼属Oncorhynchus，而太平洋鲑鱼属与大西洋鲑鱼属在分类学上同归于鲑科Salmonidae鱼类，故一些淡水虹鳟鱼饲养企业将虹鳟冠以“淡水三文鱼”的别称，是其纷争的由来。通过多年的争辩与科普，现在根本清晰其各自分类位置。

也有专家指出，三文鱼是商品名，不是种名。甘肃省水产研究所所长张艳萍曾在承受媒体采访时表明，一切的虹鳟鱼、大西洋鲑鱼——鲑形目部属大约220个品种，都能够浅显地称为三文鱼。

联合国粮农组织（FAO）官网显现，饲养的三文鱼首要为四种，分别是大西洋鲑、虹鳟、银鲑和少数的帝王鲑。虹鳟归于其间一类。

淡水饲养的虹鳟能生吃吗？

作为世界性饲养鱼类，民众了解的虹鳟是现在淡水饲养的首要品种，原产于北美。虹鳟喜栖于明澈无污染的冷水中，为高寒鱼类，生计条件要求高，属娇贵鱼种。

一位水产专家告知记者，“实际上，虹鳟既能够在海水中饲养，也能够在淡水中饲养。在人们传统认知里，认为海鲜便是养在海里，这是片面的。”

“海水鱼比较洁净，能做生鱼片吃，淡水鱼会有寄生虫，不能生吃。”这种说法在网络上很盛行，也被许多人的“常识”所承受。特别挪威三文鱼开始就以日料刺身的方法翻开日本甚至东南亚商场，其主打的便是“深海冷水鱼满足安全”这一概念。

对此，游奎表明，一条鱼有没有寄生虫、能不能生食，不是看它长在海水里仍是长在淡水里，而是要看其成长进程是否安全可控、是否通过了检疫查验。“无论是淡水鱼仍是海水鱼，都有或许成为某些寄生虫的天然宿主，这是自然规律。仅仅相对而言，淡水环境中人畜共患的寄生虫品种相对高于海水环境，并不是说海水鱼就必定没有寄生虫或许病原物，或许说淡水鱼就必定有寄生虫。在严厉操控饲养条件和环境下饲养的淡水虹鳟鱼，通过严厉的检疫查验，也能够到达生吃的规范。”

游奎表明，海洋野生三文鱼也有感染寄生虫的或许性，以异尖线虫最常见，简略引起腹痛腹泻，其损害性相对而言弱于淡水鱼类的一些寄生虫。淡水鱼中的寄生虫能够在人体内生计，其间最常见的是肝吸虫、肺吸虫等，对人体健康损害比较严重。但游奎也着重，并不是说淡水饲养的鱼就必定会有寄生虫，只需饲养的环境操控得好，通过严厉的检疫查验，淡水水产品也是比较安全的。最简略一点，尽量不要挑选生吃的方法，通过各类高温烹饪加工的水产品，危险仍是比较小的。

关于淡水饲养的三文鱼是否能够生吃这一问题，青海大学生态环境工程学院院长李长忠此前在承受媒体采访时表明，三文鱼能够生食。但他也说到，从安全视点而言，三文鱼加热到65℃以上食用比较定心。

宁波市海洋与渔业研究院院长斯烈钢在承受媒体采访时表明，不管是海水养的挪威三文鱼，仍是淡水养的新疆虹鳟鱼，其安全度取决于饲养的监管规范、饲料的质量以及冷链保鲜等各个环节，比拼的是饲养技能和质量操控水平的凹凸。“一条鱼从养大起捕到冷链运送、上市出售，免不了遭到各种污染。从食用安全视点，自然是做熟了吃为好。但大多数人喜爱把挪威三文鱼或虹鳟鱼做成刺身吃，假如挑选生食的话，鱼必定要超低温冷冻，并且一次冻结后要尽快吃完。千万不能重复冻结、冷冻，否则会繁殖细菌，加快鱼肉糜烂。”

■小常识

各地菜谱中“海淡”难辨的鱼类

除了三文鱼有海水、淡水之分，咱们常吃的许多鱼类，也是“海淡”难辨。

鲥鱼是从前鼎鼎有名的“长江三鲜”，淮扬菜系中，清蒸鲥鱼是道名菜。清朝康熙年间，鲥鱼就成了“满汉全席”中的重要菜肴。“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，本籍江苏的清代诗人郑燮就爱用春笋搭配着鲥鱼吃。“鲥鱼多刺”是张爱玲笔下的人生三大憾事之一。

但鲥鱼却和三文鱼相同，也是在海水和河水“来回窜”的鱼类。鲥鱼散布于我国黄海、东海、南海沿岸和珠江、钱塘江、长江等水域，为溯河产卵洄游性鱼类，长江口是鲥鱼洄游必经之地。其首要摄食浮游动物，兼食幼小鱼虾。鲥鱼游进长江，中止进食，靠耗费体内积储的脂肪，洄游到江中的鲥鱼膘肥体壮，鱼鳞下面储藏着丰厚的脂肪。可是跟着鲥鱼数量的急剧削减，2021年，鲥鱼被列为国家一级重点保护物种。

一品鲳是福建名菜。鲳鱼含有丰厚的蛋白质和多种氨基酸，是为人体供给优质蛋白质的抱负食物。鲳是热带和亚热带的鱼类，广泛散布在我国东南滨海。鲳为近海洄游性中上层鱼类，平常涣散休息于潮流缓慢的海区。和三文鱼相同，有一类鲳鱼也在淡水中饲养成功。这种淡水白鲳别号“红鲳鱼”，上世纪80年代引入我国台湾省，后引入广东饲养成功，在全国推行。

在我国川渝区域，川菜系的火锅里少不了“耗儿鱼”。尽管在内地成名，“耗儿鱼”却是实实在在的海鱼。耗儿鱼又名马面鲀、马面鱼，是鲀形目单角鲀科马面鲀属鱼类。作为我国重要的海产经济鱼类，产值仅次于带鱼，产于渤海、黄海、东海、南海及台湾滨海。耗儿鱼刺少肉嫩，含有丰厚的蛋白质，无腥味，营养价值极高。马面鱼是新开发的一种海洋鱼类，产值大，鱼汛会集，除了鲜食外，也可制成咸干品和罐头食物。

新京报记者陈琳张建林

修改白爽校正赵琳

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